di un cronista in cammino, sulle tracce dei sapori autentici
La Garfagnana è una terra di confine, un angolo segreto della Toscana incastonato tra le maestose Alpi Apuane e l'Appennino Tosco-Emiliano. Qui, dove il tempo sembra rallentare il suo passo, la natura domina incontrastata con boschi fitti, vallate silenziose e borghi che raccontano storie antiche. È in questo scenario che nasce il Pane di Patate della Garfagnana, un prodotto che racchiude l'anima di questa terra e delle sue genti. Ogni paesaggio ispira sapori e prodotti diversi questo è il viaggio di Io Compro Toscano!
Un territorio scolpito dalla natura
La Garfagnana è una regione montuosa, caratterizzata da un paesaggio aspro e selvaggio. Le Alpi Apuane, con le loro vette marmoree, si ergono a ovest, mentre a est l'Appennino Tosco-Emiliano disegna profili morbidi e boscosi. Questa conformazione ha reso la Garfagnana un territorio isolato, dove le comunità hanno dovuto sviluppare una forte resilienza e un profondo legame con la terra.
I borghi della Garfagnana, come Castelnuovo, Barga e San Romano, sono custodi di tradizioni secolari. Le case in pietra, le chiese romaniche e le strette viuzze lastricate raccontano di una storia fatta di fatica, ma anche di una straordinaria capacità di adattamento e di valorizzazione delle risorse locali.
Il Pane di Patate: un simbolo di ingegno contadino
In questo contesto nasce il Pane di Patate della Garfagnana, frutto dell'ingegno contadino e della necessità di sfruttare al meglio ciò che la terra offriva. La ricetta prevede l'aggiunta di circa il 15% di patate lesse e schiacciate alla farina di grano, insieme a una piccola quantità di semola e tritello, sale marino di grana media e lievito madre. Questo impasto viene poi cotto in forno a legna, dando vita a pagnotte dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e umida.
L'introduzione delle patate nell'impasto non è casuale. In una terra dove la coltivazione del grano era spesso insufficiente a soddisfare il fabbisogno locale, le patate, più facili da coltivare in terreni montuosi e poveri, rappresentavano una risorsa preziosa. L'aggiunta di patate permetteva non solo di risparmiare sulla farina di grano, ma conferiva al pane una maggiore morbidezza e una conservabilità superiore rispetto al tradizionale pane toscano.
Un pane dalla lunga conservazione
Una delle caratteristiche distintive del Pane di Patate della Garfagnana è la sua eccellente conservabilità. Grazie alla presenza delle patate nell'impasto, questo pane mantiene la sua freschezza e morbidezza per diversi giorni, una qualità particolarmente apprezzata in passato, quando la panificazione avveniva settimanalmente e il pane doveva durare a lungo.
Questa lunga conservazione lo differenzia dal classico pane toscano, noto per la sua crosta spessa e la mollica compatta, ma che tende a seccarsi più rapidamente. Il Pane di Patate, invece, conserva una consistenza soffice e un sapore delicato, con lievi note dolciastre date dalle patate.
Un Presidio Slow Food
Il valore culturale e gastronomico del Pane di Patate della Garfagnana è stato riconosciuto da Slow Food, che lo ha inserito tra i suoi Presìdi. Questo riconoscimento non è solo una certificazione di qualità, ma rappresenta un impegno concreto nella salvaguardia di un prodotto che rischiava di scomparire, travolto dalla standardizzazione alimentare e dall'omologazione dei gusti.
Il Presidio Slow Food ha permesso di valorizzare il lavoro dei pochi panificatori artigianali rimasti, che continuano a seguire la ricetta tradizionale, utilizzando ingredienti locali e metodi di lavorazione tramandati di generazione in generazione. Grazie a questo supporto, il Pane di Patate ha ritrovato visibilità e apprezzamento, non solo a livello locale, ma anche nazionale e internazionale.
Il Pane di Patate nella cultura gastronomica locale
Nella tradizione garfagnina, il Pane di Patate è spesso accompagnato dai prodotti tipici del territorio. Una fetta di questo pane, con la sua mollica morbida e leggermente umida, è il complemento ideale per i salumi locali, come il Biroldo della Garfagnana, un antico sanguinaccio preparato con la testa del maiale, sangue e spezie, anch'esso Presidio Slow Food.
Ma non solo salumi: il Pane di Patate si sposa perfettamente con i formaggi locali, come il pecorino della montagna pistoiese, e con le zuppe tradizionali a base di legumi e verdure, piatti poveri ma ricchi di sapore che raccontano la storia di una cucina di sussistenza diventata eccellenza gastronomica.
Un confronto con il pane toscano tradizionale
Il pane toscano tradizionale, noto per essere sciapo, ovvero senza sale, ha una crosta spessa e una mollica compatta. Questa caratteristica deriva da motivazioni storiche legate alla tassazione del sale nel Medioevo, che portò i toscani a eliminarlo dall'impasto del pane.
Il Pane di Patate della Garfagnana, pur condividendo alcune similitudini con il pane toscano, se ne distingue per diversi aspetti. Innanzitutto, la presenza delle patate conferisce una maggiore umidità e morbidezza alla mollica, rendendola più soffice e meno compatta. Inoltre, la leggera dolcezza data dalle patate bilancia l'assenza di sale, offrendo un sapore più rotondo e delicato.
La produzione oggi: tra tradizione e innovazione
Oggi, la produzione del Pane di Patate della Garfagnana è portata avanti da pochi, ma appassionati, panificatori che hanno scelto di mantenere viva questa tradizione. La lavorazione segue ancora i metodi artigianali: le patate vengono lessate, schiacciate e unite alla farina, l'impasto viene lasciato lievitare lentamente e poi cotto in forni a legna, che conferiscono al pane quel caratteristico aroma affumicato.
Tuttavia, la modernità ha portato anche alcune innovazioni. Alcuni panificatori sperimentano l'uso di diverse varietà di patate, cercando di valorizzare le cultivar locali, mentre altri stanno introducendo farine
integrali o di grani antichi per rendere il pane ancora più ricco di nutrienti e legato al territorio. In ogni caso, il filo conduttore resta lo stesso: rispetto per la materia prima, per i tempi naturali e per la memoria delle mani che hanno impastato prima di noi.
Una lezione di lentezza
Il Pane di Patate della Garfagnana è molto più di un alimento: è una lezione di lentezza, un invito a riscoprire i gesti antichi, i sapori autentici, i ritmi dimenticati. In un’epoca dominata dalla velocità e dalla produzione di massa, questo pane ci ricorda che la qualità richiede pazienza, che il buono non ha bisogno di effetti speciali, ma di cura, tempo e territorio.
Camminando tra le valli della Garfagnana, tra una bottega e un forno di paese, è facile imbattersi in qualcuno che racconta di quando il pane si faceva in casa, ogni settimana, e si conservava avvolto nei canovacci, nel credenzone della cucina. Ricordi che profumano di legno e farina, di patate cotte e braci ancora calde.
Una storia da custodire
Il Pane di Patate della Garfagnana è un patrimonio da custodire, un piccolo miracolo quotidiano che racconta l’identità di una terra aspra e generosa. È la sintesi perfetta di ciò che dovrebbe essere il cibo: buono, pulito e giusto, come recita il manifesto di Slow Food. Buono, perché ha un gusto unico e autentico. Pulito, perché nasce da ingredienti semplici e locali. Giusto, perché tutela il lavoro dei piccoli produttori e la biodiversità agricola.
E se un giorno vi troverete a passare da queste parti, fermatevi in uno di quei paesi col nome che sa di medioevo, cercate un forno ancora a legna, chiedete del pane “con le patate”. Vi daranno una pagnotta calda, pesante, viva. E capirete che non state semplicemente comprando del pane: state portando via con voi un pezzo di Garfagnana.
Dove acquistare il Pane di Patate presidio Slow Food
Panificio Da Mario
Via Nazionale, 127
Piano di Coreglia (Lu)
Tel. 345 8982554
Paolo Magazzini
Via Felice, 3
Piazza Al Serchio (Lu)
Tel. 347 4497023
🔗 Per saperne di più sul Presidio Slow Food dedicato al Pane di Patate della Garfagnana, visita la pagina ufficiale:
👉 fondazioneslowfood.com – Pane di Patate della Garfagnana